秋风起，蟹脚痒。作为绍兴人刻进骨子里的秋日仪式感，一年一度的醉蟹季近期拉开帷幕，醉蟹一跃成为绍兴秋季美食爆点。本地老字号、社区餐饮、酒楼纷纷上新，线上线下消费火热。
老字号热销，一季可卖3万只
在老字号咸亨酒店的堂食区，服务员给上海游客王先生端来一份刚出坛的醉蟹，一上桌，浓郁的酒香就扑面而来；掀开蟹壳，丰腴的蟹膏让人食欲大动。“带孩子来鲁迅故里游玩，尝了这醉蟹，当即买了两罐，准备带回去分享给亲朋好友。”王先生说。
“10月15日起醉蟹重新上架，选用的还是膏黄饱满的优质湖蟹，以咸亨的独制配方，用太雕酒、母子酱油和其他香料慢浸。”咸亨酒店负责人林琼介绍，醉蟹是“咸亨”的时令拿手菜之一，已经形成了稳固的消费群体，为期三四个月的螃蟹季能卖出3000罐左右、约3万只醉蟹。除了现场自提，酒店还提供外送服务，目前来自线上熟客的网购订单也逐年增加。
社区餐厅同样供不应求
“想吃醉蟹的看过来，2000只醉蟹又泡上了，估计还是只有两三天可以卖！”不久前，小堂沿绍兴小碗菜的负责人曹建江在短视频里分享了醉蟹的一部分制作过程——将2两左右的母蟹泡入放有六年陈黄酒、豆蔻、香叶、辣椒、大蒜等料汁中。
走社区餐厅路线的小堂沿绍兴小碗菜，已经开出了5家连锁店，餐厅近期上线的醉蟹颇受好评，复购率、外带率都很高。“不少尝了我们醉蟹的顾客都说好，基本上10桌客人会有3桌选择外带。”曹建江介绍，这两天他们醉蟹都来不及制作，5家店加起来一天能卖出800~1000只醉蟹，只能优先保证堂食销售，让顾客来店里就能吃到。
不断创新，适配不同食客偏好
深耕醉蟹已经25年的古越龙山酒楼大厨相江良，今年主打特色定制，推出梅酒花雕生醉蟹、青梅酒熟醉蟹等不同口味。“为了让客人一试难忘，今年继续升级料汁，比如生醉料汁，用花雕酒和青梅酒调制，加上其他辅料，一桶料汁的成本就要15元左右。”相江良表示，今年还根据不同客人的口味，推出了加辣版、减糖版的醉蟹，比如有的客人要求减糖，就会通过青梅酒的鲜甜弥补减糖后的风味。除了本地人，还有不少外地客人来订购醉蟹，其中来自宁波、杭州的客人偏好生醉，来自上海、北京、广州等地的客人偏好熟醉。
本地美食私厨达人沈一鼎做醉蟹已有好几年，生腌熟醉的订单都接，配方早已固定，今年恰逢螃蟹大年，因而醉蟹的规格也比往年更大：“往年生腌母蟹以1.5两为主，今年都在2两以上，另外还会按照客人的需求，选购特大号的螃蟹制作醉蟹，吃起来更过瘾。”
今年是螃蟹大年，醉蟹的规格也做到了一只二两以上。（图片由沈一鼎提供）
醉蟹何以成绍兴秋季美食爆点
有业内人士告诉记者，绍兴醉蟹火爆出圈，是多重因素叠加的结果。一方面，醉蟹根植于绍兴黄酒文化，是本地代代相传的秋日味道，自带城市美食标签，非常适合作为游客伴手礼；秋季正值湖蟹膏黄饱满的最佳赏味期，时令属性自带流量。另一方面，醉蟹虽小但业态覆盖广，从百年老字号到社区连锁餐厅甚至私房美食达人都能共同参与，堂食、外带、线上邮寄多渠道销售，触达不同消费人群；店家持续创新口味，生醉、熟醉、减糖、加辣等定制版本，满足各地食客差异化需求；而短视频平台分享制作全过程，也进一步扩大了传播，持续带动消费。
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