临近年关，一股亲手制作传统食物的风潮在网络上悄然兴起。其中，自制霉豆腐因其制作过程独特、成本低廉，成为众多网友的新选择。各大社交平台上，“霉豆腐制作教程”视频播放量激增，相关话题讨论度持续攀升。在绍兴，也有不少人跟风尝试，但这背后是否安全可行？记者对此进行了采访。
看着白白的绒毛长出来
感觉很神奇
在新昌工作已有几年的四川乐山姑娘李晓娟，最近就迷上了“自制霉豆腐”。“在短视频平台上看自制霉豆腐的教程，白白的绒毛长出来，感觉特别神奇。”她告诉记者，这与她老家做豆瓣酱、泡菜的感觉很不同，整个过程很解压。
前几天，她第一次尝试，在仔细观看了好几遍教程后，她从一家网店购买了一小包用于家庭自制霉豆腐的毛霉菌粉。按照说明，她先将豆腐切成大小均匀的方块，接着将菌粉以大约1克兑40毫升清水的比例调成溶液，然后把每块豆腐都在菌液里轻轻滚过，确保周身都沾上了一层均匀的“菌衣”。
接着，她将这些“接种”好的豆腐块，整齐地摆放在已经彻底消毒的蒸屉上，静置在温暖通风的角落。“第一天看上去其实没什么明显变化，但我总觉得已经不一样了，很奇妙的感觉。”李晓娟笑着回忆。到了第三天，她欣喜地发现，大部分豆腐块的表面都均匀地长出了一层细软、洁白的绒毛。“看起来和教程里成功的模样很像，但心里还是有点打鼓。不管最后成不成功吧，这个过程本身就挺有意思的，算是给过年添点趣味。”她说。
嵊州市民张先生自制霉豆腐的理由则更为感性。他的厨房里，总有几个小陶罐。“我外婆以前每年冬天都会做几坛霉豆腐，那个味道，是任何超市里买的腐乳都替代不了的。”现在，张先生自己也开始做霉豆腐，对他而言，自制霉豆腐不仅仅是餐桌上的小菜，更是回忆。“处理那些长了均匀白毛的豆腐块时，我好像能想起小时候踮着脚看外婆操作的样子。”他说。
若出现黑色、绿色、红色霉斑
必须丢弃
针对这股自制之风，也有不少市民表示出“怕白折腾”“万一吃坏肚子”等担忧。“确实，家庭自制霉豆腐等发酵豆制品，自制过程暗藏食品安全隐患。”嵊州市疾病预防控制中心健康危险因素控制科科长赵小颖告诉记者，家庭制作无法实现工业生产中的纯种发酵控制，自然环境中菌群复杂，极易混入杂菌，其中致病性微生物和产毒微生物污染风险最大。黄曲霉、赭曲霉等霉菌会产生强毒性代谢产物，长期摄入可能损害肝脏甚至致癌；沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌可能引发严重胃肠道反应，肉毒杆菌在厌氧环境中产生的毒素毒性极强，可危及生命。
“许多人觉得‘长毛’就是发酵成功的标志，这是一个误区。”赵小颖特别指出，安全可食用的发酵豆制品表面应呈现均匀的白色或淡黄色菌丝，质地细腻、无异味。若出现黑色、绿色、红色霉斑，或伴随异味、发黏等现象，说明已被有害霉菌污染，毒素可能已渗透深层，必须整个丢弃，切勿抱有侥幸心理食用。
除微生物污染外，家庭自制还存在高盐和营养流失问题。家庭自制难以精准控制用盐量，长期过量摄入高钠制品会增加高血压、心血管疾病等风险；同时，家庭条件无法精确控制发酵参数，易导致发酵不充分，降低营养吸收利用率，造成B族维生素流失。
对于网络上流行的各种“零失败教程”，疾控专家建议，若坚持自制，需严格遵循规范：选用新鲜优质食材，所有容器经高温蒸煮消毒，使用正规厂家生产的专用发酵菌粉，定期观察制品状态，出现异常立即停止发酵，密封冷藏保存不超过7天，适量食用，特殊人群尽量避免。专家强调，最稳妥的方式仍是购买正规厂家生产的合格产品，切勿因追求“自制”乐趣而忽视食品安全风险。
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