上周，越牛新闻报道了绍兴一家连锁鸭脖店的新变化，店长将时令草莓摆上了柜台。（越牛调查｜知名连锁鸭脖绍兴门店，为何混搭卖草莓？）这幅有趣的“甜辣碰撞”同框画面，迅速引起了市民的广泛关注。
绍兴金帝银泰城旁的一家鸭脖店，售卖起草莓。
热议之余，更具体的疑问浮出水面：这一超出主营卤味范围的跨界销售行为，是否获得了品牌总部的正式许可？作为非主营的生鲜水果，售卖的草莓食品安全与质量又如何得到保证？同时，这又反映出卤味行业的何种趋势？
连日来，越牛新闻记者追踪调查发现，从店主个人的实际考量，到品牌总部的审慎回应，再到行业宏观数据的印证，这一看似微小的门店经营动作，串联起的正是当前休闲卤味行业在消费变迁下，面临的真实挑战与集体调整。
草莓与鸭脖同柜
一家绝味加盟店的“跨界”自救
在绍兴金帝银泰城一角，红色招牌下酱褐油润的鸭货在展示柜整齐地里码放着，而隔壁一旁的空房间里，满地的鲜红草莓则显得格外醒目。售卖的工作人员熟练地招呼着顾客，这个冬天，草莓成了他店里的新“单品”，与一旁的卤鸭脖、鸭翅形成了奇特的组合。
该门店正在调改中，店内空余出部分空间售卖草莓。
“主要还是想着在服务顾客需求的同时，做到增加营收。”绝味鸭脖绍兴金帝银泰城店的李老板，谈起了在店内售卖草莓的初衷。他告诉越牛新闻记者，因按总部的要求，目前门店正在积极进行调改，店内恰好空余出部分空间。几经考量后，他决定将草莓搬上柜台，作为填补这趟新旧交替的经营“过渡期”、吸引更多客流的选择。
草莓标价12元一盆，不同品类价格不一。
“这一行为看似跨界，实际是在经营许可范围内，我们也主动向总部进行了报备，并得到了经营许可。”李老板对程序合规性给出了肯定的答复。
随后，越牛新闻记者致电绝味食品总部客服，询问该加盟店能否售卖此类经营范围外的食品时，得到的回应是需要“通过内部渠道去进行反馈和核实”。而另一位负责加盟的工作人员则明确表示，如若门店售卖草莓等食品，只要不影响食品安全、维护好品牌形象的基础上，向总部报备后是允许正常经营的。
采访中，针对市民最为关心的水果质量问题，李老板也给予了明确的回应：“为了保证水果质量，草莓都是一早去市场里精心挑选的，保证都是当天新鲜进货。”
鸭脖店内整齐摆放的草莓。
“这个冬季将卖草莓作为经营的新尝试，一个月以来确实填补了部分收入空隙。”采访中，李老板也谈起了经营上的难处，他说虽然门店的地理位置优越，但是跟前几年相比，卖卤味的营业额出现了明显下降，“生意越来越难做了。”积极求变下，于是才出现了这幅有趣的“甜辣碰撞”同框画面。
困境与现实交织
一个行业步入“寒冬”的缩影
越牛新闻记者调查了解到，像李老板们这样迫于生存压力，主动寻求增收的现象并非孤例。走访中，另一家知名卤味的加盟商向记者提供了更具体的数字，其门店日营业额约3000元，毛利率约30%，但扣除各项成本后，年净收入已不到7万元。
这场由个体经营者切实感受到的行业寒意，也在宏观数据上得到了清晰的印证。1月29日，卤味上市公司2025年度业绩预告相继出炉，其中“卤味三巨头”的业绩表现呈现两极分化：煌上煌与周黑鸭利润增长，而门店最多的绝味食品却自上市以来首次录得年度亏损。
股价上卤味三巨头亦表现欠佳。
与业绩预警同步出现的，还有其渠道规模的大幅收缩。公开数据显示，自2024年以来，绝味鸭脖全国门店总数已净减少约4000家。
同时，绝味食品在财报预告里将表现不佳的原因归结为，行业压力、生产产能未释放、多方面因素及投资失败。
越牛新闻记者了解到，其实绝味食品在去年因财务问题受到关注，7亿元加盟装修费用未计入公司账目，被冠以“ST”标签。现在全年财务披露，更是让这家公司发展逻辑上的结构性问题，被撕开更深的裂口。
位于越城区胜利西路的一家卤味店。
有专家分析称，就主营业务卤味零售而言，绝味更深的危机在于，粗放式加盟管理开始遭遇反噬，而公司精细化运作暂时未能跟上，这也导致它成为卤味三巨头里第一个业绩巨变的公司。
但不难发现，当个体加盟商自发“混搭”求生的同时，绝味总部也在寻求转身。绝味公司客服在回复记者时也证实，目前总部确实在进行调改，后期将推出新的卤味加工业务，像烤鸡、热卤等的套餐也会陆续上架。
绝味鸭脖现售卖的部分卤味。
这样一种过渡期的变局下，像李老板这样尝试售卖草莓等诸类“跨界”商品的加盟商，似乎正为了适应行业收缩与竞争加剧、提升店铺效益而做出的本能反应。
于是，在一家门店自发的“微创新”与总部审慎的业务调改之间，形成了一种微妙的场景。这其中折射出当前超过1.5万家绝味加盟店，在行业凛冬下最真实的生存现实。
阵痛与转型并存
一场寻求“出路”的集体探索
“绝味当前的经营困境并非个例，而是整个休闲卤味行业进入结构性调整期的典型缩影。”绍兴文理学院商学院教授李生校对此发表了自己的看法。
他指出，从绝味个体加盟商生存压力的主动破局，到上游总部业务的悄然调改，这折射出行业发展逻辑的深刻变革，单纯的休闲卤味零售，正在向更广泛的轻餐饮场景探索。
飘香四溢的卤味整齐摆放在柜台上。
绝味食品长期以来依托的“加盟模式+门店扩张”商业模式，如今门店收缩与品类增长乏力的共同制约下，核心动能已然不足。李生校坦言，正是消费市场的变化速度，超过了企业产品迭代与策略调整的速度。消费者对性价比的关注度提升，而企业未能及时有效响应，导致核心业务承压是主要原因。
各色卤味琳琅满目，标有明确生产日期。
面对行业困境，李教授提到，调整的压力来自供需两侧。在消费端，理性化趋势使得休闲卤味的“非刚需”属性日益凸显，过往的定价策略面临考验，消费者对性价比的关注度持续提升。而在供给端，企业的产品迭代与创新速度未能完全匹配市场需求变化的节奏。
越城区大悦城的一家卤味店。
“无论是加盟商自发地‘混搭’经营，还是绝味总部布局热卤新品，都表明行业正在集体寻求破局之道。”如果企业找不到可持续的创新增长方式，企业发展遭遇瓶颈是必然的结果。”李生校说。
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