在我们家乡绍兴，有句俗话叫做:做人长淡淡，腌菜常下饭。这话很土味，也很有烟火味，特别是在那个食物匮乏的年代，简直就是颠倒不破的真理。

每当秋冬时节，人们就会选上一种株大茎长叶短的白菜品种，稍晒干，略堆黄，一层菜，一层盐，用粗盐锁住蔬菜的鲜香，踩紧压实，一缸入魂。等到气泡渐消、汁水满过整菜，腌菜就可以上桌啦。没下饭菜时，腌菜可菜可汤、可蒸可煮，也可炒可配。或辣椒调味，或笋片吊鲜，既宜虾干咸肉相配，也可与鲜菜鲜鱼同炒共煮。香干少许亦可，猪油若干无妨，鲜香可口，咸香适宜，不是山珍海味，且也下饭落胃。

在以前，一缸腌菜，就是普通人家一年的储备菜，这点跟东北人家的酸白菜有点类似。秋冬腌菜蒸蒸，既是菜又是汤；春夏腌菜炒草籽或嫩苋菜，鲜香可口。待到气温渐高，腌菜霉尽，汁水还可蒸芋艿、汁瓜蔬及腌豆腐，酥糯咸香，自是美味。

正因为腌菜美味且宜保存，于是乎，一切菜蔬似乎都在可腌之列。不但白菜可腌，油冬隆、芥菜、萝卜菜和胶菜、包心菜等等皆都可腌，腌成后也可晒干成霉干菜。几株鲜菜为肉，一把粗盐浊骨，进缸销魂，就是鲜香咸味。不知道人们是为了那一口鲜香，还是经历了什么大饥荒，所以才会念念不忘那一缸腌菜。

回复　

用油冬隆、芥菜腌制的，这是以前农家冬季必备的，记得读初中的时候，那时是步行的，冬天放学到家已晚，锅里热着一碗腌菜，菜里一小圈一小圈漂着猪油，饭盆上满满的三碗。用芥菜腌制的叫培红菜，用鲜鱼肉一起烧制，那时是道美味。据我父亲后来说，船在江中时，有鱼船边来绕，用划船的桨打去，鱼晕了，就抓来放在船踏脚板下，一家子美美吃上一二天。记忆中，没别的菜了。

最普通的蔬菜，最简单的烹饪，却透着菜蔬的鲜香，也飘着腌制的咸香。

楼主的画真是太配了！旁边的题字也是贴切。真的是珠联璧合，相映成趣。不是灵机一动，就是世事洞明。

添个蛇尾。记得待腌的菜堆黄以后，有个切菜头的程序。绍兴人叫砥头。切下来的菜头，用酱油炖烧一锅，香气四溢。掉下来的老菜叶，盖在腌好的菜上面。任其氧化发黑，起保护作用。

小时候还吃过一种腌菜烧肉神丁，味道很鲜。吃不光剩下的，冻住了，也是十分好吃。也许是饥荒岁月，什么都好吃罢。不过去年冬天去大龙市场，看到养着的肉神丁。问摊主挑大了价格如何 ？结果45元一斤买了二十多条。清蒸还是很鲜！

齐白石大师，自是世事洞明，提议白菜为菜之王，却不忘辣椒配色调味，满是人间烟火味。

其实切下来的菜头，做成霉菜头，风味也是独特。

肉善丁肉多味鲜，醬油醮醮就很美味。另外，腌菜烧鱼头也很入味。