曾经，有个叫“深山绿客”的老者，如果健在，快90高龄了吧？写了一系列的关于绍兴城里的事，他年少时候的见闻。简直就是一部乡土历史书。

他描写每家每户对过年的准备工作，做年糕是其中一项，于是，猫头哥结合自己的一次经历，附和回帖。后来，发觉e网把他的好多帖子合并，回帖几乎删光。于是，一方面，努力回忆当年的文章的字，另一方面，努力回忆当年的做年糕。

回复　

到时我联系侬做、沏年糕，追寻小时候的记忆！

现在，做年糕都是有“专业”的单位的，家庭基本不做了。甚至，有的就买一点点，仅仅为了取个意，没兴趣吃。有的人家，就买个那么几斤，最后还是扔掉了，还是怪可惜的。不要吃到这个地步，还真是少见。

但我小时候，年糕都是自己做的，还要做不少呢。为啥要做不少？温饱问题刚解决，遗留思维还在。至于为何要做年糕？那就不知道了，是这么传下来的而已。也正是因为要做不少，所以，也就值得自己做了。

做年糕，不象烧饭那么简单，时间也远比烧一餐饭要长，所以，一旦年糕开做，家里其他事都被干扰了。除此之外，做年糕，对家里的灶也是一个考验，平时是烧稻草麦草的，做年糕要烧柴，哪怕是“叶柴”，温度也比烧草高，而且还是长时间的烧煮，对灶也是损伤的，做年糕之后，裂缝往往多几条。这些代价，除了收到别人的一些尊重和赞美，物质上是一点都没有补偿的。还要有场地，否则施展不开。除了几户商量的人家要做，一旦开动，还往往会有“小户人家”象苍蝇闻到味似的来“蹭”做，甚至“添头比买头还要多”，几时能结束就没个时候了。年糕做好，工具要趁软清洗掉，所以，“东家”何时才能休息？也没个时候了。因此，对于应承下年糕是不是在他家做，是要思虑一下的，大人们说的，要发个心的。而我家，因为是老式三进院的中进，有个“大堂前”，刚好可以施展，加上大灶也不错，爷爷虽然不搞吃素念佛做善事，但对这事，一般会应承下来，虽然不是十分的愿意。于是，我们得以近距离旁观，对做年糕还能有零碎的记忆，尤其是有一次做年糕，期末考结束，第二天放假，所以，可以玩还可以睡得晚，于是，稀里糊涂地看了全过程。

那年，我爹和叔叔分家几年了，叔叔家分在大堂前。所以，实际上是叔叔家的灶出的大力。

晚饭还没吃，大堂前就拉好一盏150瓦的大灯泡，这么大的功率，当时是大场面才肯用的，还不一定能找得到这么大的灯泡。蒸桶什么的就已经准备了，捣臼也放到位了，我们兄弟两个，因为知道等一下有得玩，所以那餐晚饭反而是吃得非常懂事。吃毕，就开始。

大家看到现在的年糕，想必会用“条”或者“块”来表示数量，而我们这里对自己做的年糕的数量单位，用“蒸”来称呼。对它的分类，就谓之“大蒸年糕”。等大家看完，想必能理解这个年糕的“蒸”的由来了。

灶间里，这边厢，做年糕的几户，按照商定的顺序，把磨好的粉拿过来，有的是早几天就磨了，当时，方圆十里，没有专门的打粉的机器，都是用别的机器改装一下的，打过后再改回来，所以，打粉也不是随到随打，而是要筹足一定分量，所以，打粉也不容易。

大灶的锅里也放满了水，开烧。可能没有重男轻女吧？不避讳女人参与动手，于是，女人们就负责那些工具的整理清洗啊什么的，不用力气但需要巧手的活。

有个大人，把一个萝卜对断，然后刻了两种花样。调了半碗“胭脂”水。估计，已经不是天然胭脂了，那时，科技发达导致的“新东西”已经多起来了，大家反而更看到非天然、非传统工艺的东西。

那边厢，有个“经验丰富”的开始“收粉”，就是和面（当然，不是面粉，是米粉），虽然是双手极多的黑乎乎的沟壑，里面肯定是洗不掉的“老泥”，但还是程序性的洗一下手，还要多搓几下，以示卫生。

然后，见他把蒸桶放旁边，用一块蒸布放到一个锥形的竹子编的很多洞的东西上（“将军帽”，似清朝的斗笠样的官帽），一起放入蒸桶，蒸汽就透过它把粉给蒸熟，这块布，多用纱布，当时化纤布已经多了，所以，要挑选过。用一个盛具，“舀”一些粉，放到“匾”里，加些温水，边加边拌，水加足继续拌一会，然后，筛一下，大颗粒的放下面，碎的放上面。放到蒸糕布上面，待命，等灶有空，就把蒸桶端到灶上面。蒸桶比灶眼多一只，所以，大灶火力全开，满负荷。蒸桶可以周转。于是，他也喘不了几口气又要开动。蒸桶也不是一家就齐备的，而是凑的。

每桶用多少粉，放多少水，具体怎么加水，怎么收粉？那时候哪里会问他们，所以，至今不知比例，更不要说工艺了。

等粉蒸熟，则把蒸桶端出到大堂前，泼到捣臼里，拿掉布和“将军帽”。此时，壮劳力要上场了，一个用来“揉”，另外一个或者两个，手拿捣子，用来“搡”。搡，高举捣子过头顶，瞄准粉团中心，用大力砸；揉，把边上的没搡到的粉扒拉到中间来，以保证搡均匀，还要把粘在捣子上的粉给撸下来。搡要用大力，揉也不是很轻松，烫不说，还揉不动。所以，要轮换着来。

那个声音，那个震动，都瞒不住。

这道工序还容易出安全事故。

刚蒸好搡之前的，叫“糕花”，虽然闻起来有一股香味，但吃起来略微有点粗糙的沙沙的腻口。大人会取一点，然后手捏紧一下，做成“折头”，给围观的小孩子吃。这也是小孩子要围观且又懂事的原因所在，除了看热闹，还能吃一点。就算每一次折头给得少也不会生气，因为等下还会有的，管饱。温饱问题时代，吃就是享受啊。但那天，毕竟温饱问题已经解决，所以，吃得已经不多了。

做年糕，人缘很重要，人缘好的人家的糕花进了捣臼，搡的人自然卖力一些，还多给搡几下，这样，粉团就搡得透彻，口感细腻爽滑不粗糙。如果人缘不好，别人自然不卖力，哪怕是自己亲自动手，自己有好的体力，因为工具不是他家的，还逼着他早点完成“工艺”，早早拿出。

何时算好？就要凭搡的手感，还有粉团的观感了。我自然是“懂**”。

粉团搡好，就要赶了。“大蒸”年糕的传统工艺，不是后来的机器里挤出来，一则当年没这个机器，二则口感确实不一样，而是把粉团用布包好，包得预留出模样，放平台上，辊压至严实。这个辊，就用门闩。这时，人缘又起作用了。压的份量越重，年糕就越实。于是，人缘好的，就有四个甚至更多的，只要门闩吃得消，不断，就人多使劲压。为何叫赶？是滚着压，压着滚，一则让粉团充满留出的模样的角落，有个好看的样子，二则自然是为了压实。还能把里面的气给赶出来，这就是和机器“拉屎”年糕不一样的。人缘不好的，就得恳求人帮忙，毕竟，辊压是杠杆，自己一个人使不出力量的，所以，就算有些人，面孔下不来，被他恳求得上场，也是暗中做文章，出工不出力的活，那么，他自己也是有力使不出来，只能往年糕那里靠，等于是一个人的力量而已，这效果，自然是可想而知。

包布，辊压，也都是要经验的，否则，给你搞出一大块不方正的出来。

赶年糕的滚着压着滚，人累不说，台子也累，被往下按，还能忍，但是还有横向的力的啊，还是带着晃的，对榫卯结构是一个大损伤。所以，也是不大肯拿来当台子的。

台子，有时候是有别人家过意不去而拿一个来“凑份子”的，更多的是我家里的那张“小桌子”，三尺长两尺宽，年岁很久了，老父亲都不能说起是何时在家的，他能记事起，就应该在了。也是我和兄弟们婴儿时期的“睡床”，很结实，耐用。做了这么多年的赶年糕台子，居然还是微微松动。所以，拆迁时，没有扔掉，我说，哪怕以后和新家的装修再不和谐，也不能扔了这一员尚能饭的老将，于是放入村里安排的“仓库”，可惜，被偷，如果今天还在，超过一百年了。

后来，发明了“糕箱”，其实是一个四方框，粉团不再是赶，而是用布包了放入框内，用脚踩。这确实是个发明，因为对赶的压力的要求降低了，意味着对人数的要求降低了，灵活了。口感如何？没吃过，不知道。但没几年又不用了。

年糕赶好了，然后，用萝卜刻成的各种“印章”，沾上胭脂水，盖出花纹，也是做上记号。因为第一蒸是要请菩萨的嘛。

于是，就可以拿回去了，怎么拿？其实很简单了，当时，不大有适合搬运年糕的板，所以，还是要两个人，拉着年糕布，“抬”回家。到家放平板上之后，把年糕布还回来，速度要快，要周转的嘛。

每当这个时候，孩子们的坏心就起来了，有几个，学着出殡的敲锣声，有几个给“解释”：“哦哦哦，抬出哉抬出哉……”，于是，招来抬年糕的人的厌恶的目光，被狠狠地瞪几眼，甚至还招致其他人的目光。抬年糕的自然是不得不走远了，假如孩子不懂事，还意犹未尽，继续给“操办”，那么，就招致大人的叱骂甚至吃“头拷”，倒不是大人“行侠仗义”，而是做年糕是不容易的事，讲究吉利，怎么可以跟出丧同类而语呢？于是，我们就只能闭嘴了。

就这么象流水线一样， “收粉”，然后是大灶添水、上蒸、下蒸，放捣臼搡，放台子上赶，“哐呤哐呤”抬回家。说起来也不复杂，一蒸又一蒸。孩子们则是玩个时间，玩个场地，更是玩个口福。终于，吃饱了，也吃腻了，确实很容易吃腻。渐渐地，人少了。玩尽兴了，或许是玩腻了搞别的花样去了吧？

夜深了，做年糕还看不出停的迹象，大人们的棉衣，脱了穿，穿了脱。爷爷年岁大，就安排烧火，也把小棉衣（夹袄）给脱了。我也玩累了，但意犹未尽，所以，就到“灶哈”去，那是个暖烘烘的地方，坐爷爷旁边，跟着烧火。一般的小孩去“帮忙”，大人是嫌碍手碍脚的，我因为老早就要烧饭，所以，是会做的，不但不被嫌弃，还能替爷爷一会。

烧着烧着，终于，坚持不住了，在爷爷的提醒下，去床上睡了。

年糕抬回家放平板一两天，就干了，不再有粘性，于是可以叠起来不占地，再等个几天，有点硬又不是很硬了，就切开，是切成四大块还是条子？那就随自己了。再放置几天，然后，放入清水里浸泡保存，直到来年。

切年糕，要说技术活么，一看就会，要说没技术么，蛮力是不够的。所以，我们也会要求切，但终究没有恒心，切个一两蒸，就玩去了。

这么一大块年糕，从收粉开始到成品，蒸一桶做一大块，就不分开了，想必这就是“蒸”的单位的由来。象成语一样，大蒸年糕四个字，连工艺也都规定了。

从上蒸开始，都有工艺要求了。蒸的火候要旺，不能蒸得僵掉，僵掉了就是废了，工艺上是没法弥补的。

糕花可不会仁慈，它是不会管你的，由着自己的性子凉的。糕花如果凉了，粘性、流动性就没了，就搡不好也赶不好了的，也是废了而不能回炉。所以，从出了蒸笼开始，到赶好，都是“时不我待”的。所以，时间性，使得想要好口感就要肯卖力，人缘的重要性就在此。

说起搡的安全事故，就是揉和搡一定要配合好。就出过捣子砸到揉的那个人头上，砸晕。虽然不是出在自家。

除了搡和揉的配合，搡的人的后面，也是危险的地方，捣子搡下去，捣子柄就会在后面挑，假如人被他挑到，受伤绝对不会轻。于是，我们的嬉笑打闹，大人们是非常“做筋骨”的，要时时刻刻把我们赶开。脾气暴躁的，就骂“你拨我死开”，于是，我们“死开”，没多久又凑过去了，于是，听到“呶？你亦死过来哉？”……为何小孩子老是丛着大人玩，让大人做筋骨？现在想想，是因为亮。

赶年糕出过“质量事故”，就那么一次，一个好人缘，所有的大人都压上去了，结果，布不堪重负，爆了。于是，大家都大笑。做年糕的那家，虽然也懊恼，但挠头挠头着，自己也忍不住笑了。那蒸年糕，没有赶好，也不知道后来怎么处理的，是马上换一块布继续赶呢，还是把半成品吃了，就不得而知。

还有一次“质量事故”，自己家的：蒸布没拿掉，搡进去了，没人发觉，当时只知道失踪一块布。直到切的时候，才发现被切开的“尸首”。所以，吃那蒸年糕，嚼着就有“渣”。

前面说的为何要做多，温饱问题遗留思维。温饱成问题时，肉食是很少见的。蔬菜呢，菜市场就别提，没钱，难得去几趟的，况且也没有外地的物流进来，暖棚也是遥远的事，当时天气没现在这么热，一到冬天，地里庄稼基本不长了，所以，菜肴都靠秋季腌制。吃饱肚子，除了过年几天的“慷一年之慨为一时”的打肿脸充胖子的丰盛，平时就咸菜加米饭，加上体力劳动，饭量大。所以，要多做些能“咬火”（耐饥）的食物。

老早，有个“公社年糕店”，来卖“水磨年糕”，那个口感倒差不多，但是，水磨粉导致年糕很滑溜，象泥鳅一样，都夹不住。又用水磨粉、机器年糕做噱头，很神秘，给人的感觉是好东西，毕竟，我们做年糕都是干打粉，不是水磨粉。所以，一开始对机器年糕，反而是好印象。

此后，还有两三年是手工做年糕，但我已经没印象了。不是在别人家里做，就是没做了。

接下去的记忆，是村里开起了“年糕店”， “店”里还有打粉机，村民不必事先找店家打粉了，直接拿米来就行了。蒸已经是“锅炉”了，然后是从机器里挤出来，截面积还是小的，韧劲是过份的足，有点嚼橡皮的味道，反而导致口感不好。看着年糕挤出来，一些小孩子故意撒开了喉咙说“拆出来哉，拆出来哉！”（拆，ca，排泄的意思，尤其是指排泄大小便）。大人们其实也不生气，他们也感觉象是拆出来的，有点不忍直视。只是成年人，知道此拆非彼拆，所以，最后，还是接受了。

那时机器年糕还是“新事物”，加上人们把它和水磨年糕混淆而认为是好东西，加上“有钱就行”的方便，再加上过份的韧劲而能保存得更久，所以，随着生活节奏的紧张，还真大行其道起来，虽然后来机器年糕被“识破”，但因为大蒸年糕的不方便，所以，除了那些保持了情节的还会自己发心做一点，一般人家都不做了。

这大概也是导致了后来的年糕是偷工减料的原因吧？毕竟，“竞争对手”都一个个死去了。用做面压皮子的轧机压碎米，然后就蒸熟，年糕机的出口截面积明显增大，这样，更容易挤出来，但导致口感不实，腻口。

想想一开始的机器年糕的过份的实，估计，口感不好，是离开了搡这一工艺的缘故。

至于糕框的不用，估计不是口感问题，而是生不逢时，被“机器年糕”给冲击了。也许是人们的一种思维导致。为什么这么说？赶年糕可不是容易的，也累，而糕框，就是一个人踩，感觉很轻松，“实个捻捻？”，把折腾和精工细作混为一谈。心里先有“定论”的时候，实践是绝对不灵了的。哈哈哈哈哈

老高是能吃年糕的，能吃得较为长久不嫌弃的那种，但自认为不是特别爱好。感觉，所有的年糕中，自然是水磨年糕口感最好，但物依稀为贵，大蒸年糕也不错，机器年糕就不如了。现在做年糕方便，但感觉依然是不方便，为啥？要走远路去找开工的年糕店，受制于人。此处得，彼处失。方便的是买年糕。况且，做年糕的方便，是花钱了的，钱还得花时间花体力去挣。

所以，还是回忆一下，以作怀念吧！时间一长，所有的回忆都淡掉，所以，已经不知道真正的滋味了。尽管别人给你拿来名义上是大蒸年糕的糕，但那个工艺是不是还认真的呢？就吃不出来了。到那时，不管是什么年糕，都只能是将就着吃了。

写得真好！有些专用词汇，现在很少能听到了

谢谢你发了那么好的图片。

现在的都是粗壮的机器年糕。

你的上一张，是我村里当年的“拆污“年糕，后面一张，差不多就是我描述的公社年糕店的模压的机器年糕了。当然，公社的年糕，“端正”得多，线条挺拔流畅。花纹也更复杂美观。

不是绍兴县的年糕，是上于嵊新的吧？

小时候的回忆，做年糕是过年最忙碌的，没日没夜的。

我是绍兴县人，目前柯桥区。

接近萧山了。

何时算好？就要凭搡的手感，还有粉团的观感了。我自然是“懂**”。

最后是“懂个pi”。

pi居然不让发

久远的记忆又回来了

是的啊，距那次做年糕，快40年了。

现在的机器年糕，根本没有搡过，就算是那个挤压的机器的压力再高，也不过是压得实，而不是细腻。

这么久远的记忆

也只能是记忆。

一则，现在生活条件好，有得吃，不稀罕年糕。

二则，到底大蒸年糕味道如何？其实也说不清楚了。更没人做了。