今年初以来，不少绍兴人都赶热闹买过酒店、餐厅的熟食外摆。刚开始，外摆“大厨的手艺”“亲民的价格”吸引市民纷至沓来，以致一些热门菜品基本要靠抢，但随着暑期落幕，进入下半场的外摆市场有些冷清下来，如何留住食客成了外摆餐企面前的新难题。
生意没有刚开始好了，外摆热度有所下降
回顾本地餐企外摆潮，早在今年3月下旬，就有餐企以外摆的形式开始揽客，推出卤猪蹄、红烧麻鸭、炖豆腐、酱萝卜等家常菜品，而且跟酒店就餐、餐厅堂食定价不同，外摆菜品的定价更加经济实惠，吸引了不少市民。而今夏持续的高温天，让餐企外摆生意更加红火，有的餐企外摆营收占到全部营收的一半以上。
不过近段时间，不少市民感受到外摆市场有些冷清下来。“以前来买菜，下午4点出摊后就排起了长队，5点来可能买不到菜了，现在基本上能随到随买。”家住越城区世茂广场附近的市民于女士告诉记者，他们家整个暑期都没生火做饭，往年都是点外卖，今年觉得外摆更经济实惠，就在周边几家酒店、餐厅的外摆摊位上轮流买，不过两个月里吃来吃去就那几样菜，是有些吃腻了。
“外摆生意最好的时候，营收最高一天能做到2万元以上，但暑假结束后，生意明显冷清了。接下来天气凉快起来，在家自己做饭的市民也会多起来。”本地一家餐企的负责人告诉记者，外摆热度下降不仅仅是绍兴，外地也有外摆降温导致酒店、餐厅“撤摊”的情况。
有内人士坦言，不少大型酒店的月均运营成本超百万元，而外摆月营收往往只有十几万元或者几十万元，所以外摆只能短期缓解现金流，长期来看还是无法覆盖成本。另一方面，外摆带来的人气，大概率与大型酒店的目标客群错位，有的高端酒店、餐厅还担心低价外摆影响品牌形象。
记者了解到，本地有高端星级酒店业已将重心放回主业，打算通过个性定制餐饮、美食主题体验等重新引领堂食的氛围。
“外摆”变“内摆”，外摆流量变堂食客流
还有一部分餐饮企业已经行动起来，用“内摆+堂食”的模式持续运营。
半个多月前，海虹舫海鲜大酒店越西路店将原先设在户外的外摆摊位搬进了室内，开足冷气的室内环境吸引了不少顾客在摊位买完后就在现场就餐。记者前往体验发现，进入店内更像逛超市，现场有购物篮可以自行取用，在原先的平价定位下，可选的菜品也更丰富，包括热菜区、小碗蒸菜区、点心区、冷菜区等；不仅有锅气十足的牛肉炒饭、系列生猛海鲜菜品，还有果茶饮品和水果沙拉可以自由选择。在收银处结账后，既可以选择外带，也可以在现场堂食，并享受由酒店赠送的酒水饮料和冰淇淋。
我们从6月下旬启动外摆，后来去外地考察，有了升级外摆模式、做店中店的想法，所以投入200多万元重新设计整改明档和内摆堂食区域，为内摆和堂食腾出了1000多平方米空间，准备长期以‘内摆+堂食’的模式运营。”海虹舫海鲜大酒店负责人告诉记者，8月25日开始将外摆移入室内后，半个多月下来，营收额有所增长，在中午、晚上的用餐高峰期，堂食区的十来张桌子基本都是坐满的，日均有800单左右的生意。
无独有偶，从7月28日开始腾出了一处闲置区域，在午餐时段启动便民大食堂服务的世茂皇冠假日酒店，在8月14日暂停了傍晚的外摆服务，直接在晚餐时段增开了便民大食堂业务。“主要是8月份天气太热了，我们就把外摆停了，让顾客来环境更好的室内用餐，同样提供高性价比的菜品。”世茂皇冠假日酒店一位餐饮负责人向记者介绍，现在日均客流比较稳定，以周边小区居民和上班族的回头客为主，开学后吃午餐的人少了一些，吃晚餐的多了一些，一天客流近300人。
有业内人士分析，外摆进入下半场后，比起继续“跟风摆摊”，一些餐饮企业也在考虑未来的方向，有的着眼于寻找符合品牌调性的新增长点，有的则在尝到“接地气”的甜头后，继续用高性价比的方式提供餐饮服务，将外摆流量真正转化为堂食客流。
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酒店生意不好，转行做快餐店了是吧？
新鲜过性了
