日前，经营10余年的新天烘焙元培店悄然闭店。这家门店地处元培中学旁的黄金商圈，原本一直有着稳定的客流。在此之前，金帝银泰城内的网红烘焙品牌趁热集合、城西冠城商业中心的一鸣奶吧等门店也陆续停业。一批市民耳熟能详的烘焙品牌门店接连退场，背后原因是什么？烘焙店如何才能持续经营？带着这些疑问，记者展开走访调查。
多家烘焙店悄然退场
昨日，记者来到新天烘焙元培店，现场店门紧闭。玻璃门上，贴着两张店铺招租告示，还有一则闭店通知写明：因房屋租赁合同到期，新天烘焙元培店自2026年10月8日起正式闭店，感谢新老顾客长久支持，欢迎大家前往就近门店选购。
“这家店开了10多年，学生、周边居民客源都不少，没想到就这么悄悄关掉了。”附近居民周老太惋惜地说。
新天烘焙创立于2006年，是绍兴较早一批本土烘焙品牌，曾在越城区布局多家门店。但近年来闭店消息不断，新建路店、欧尚店等门店已停止营业，目前仅剩鹤池苑店、快阁苑店、昌安店等仍在经营。新天烘焙现存的门店烘焙产品也在收缩。比如鹤池苑店，只保留全麦吐司、鲜奶吐司等基础面包品类。快阁苑店烘焙品类也逐步弱化，鲜果、饮品、奶制品占比持续提升。
处于黄金地段的新天烘焙元培店突然歇业，消费者惋惜之余，也引发业界关注。同在元培中学周边经营烘焙店的一位店主分析，周边烘焙行业竞争激烈，仅元培中学一带就聚集了8家不同品牌的烘焙门店。尽管学生客群基数大，但分食这块“蛋糕”的商家越来越多，门店经营难免承压。而且新天烘焙元培店有150平方米，店面大、租金高，叠加不菲的人力成本，利润空间被挤压在所难免。另一家烘焙品牌的店员表示，新天烘焙产品更新节奏偏慢，门店鲜果类搭售占比不断增加，在烘焙行业同质化竞争中逐渐落后，这也是门店退场的一大因素。
不只新天烘焙元培店，近期绍兴多家网红烘焙品牌门店也接连退场。两年前进驻金帝银泰城的上海网红烘焙品牌趁热集合刚开业时，被网友戏称“队伍排到法国”。然而未满两年，趁热集合银泰店闭店，该品牌彻底退出绍兴市场。城西冠城商业中心经营多年的一鸣真鲜奶吧，也于今年上半年停业。“周边烘焙门店密集、行业竞争激烈，叠加租金持续上涨，门店利润微薄、难以维系。”该店工作人员坦言。最近，该商圈又一家个体烘焙店张贴“旺铺招租”告示。
存量博弈提质优胜
其实，不只是绍兴烘焙业出现关店现象，国内也呈现洗牌态势。截至今年9月的过去一年，全国面包烘焙门店净减少超10万家，日均闭店约285家，闭店率高达25%。行业告别早年“跑马圈地”的增量扩张模式，迈入精耕细作、提质优胜的存量竞争时代。
“网红烘焙的火爆，大多依托消费者的新鲜感与猎奇心理，开业初期热度充足、客流不愁。但热度退去后，偏高的定价容易劝退普通市民，缺少常态化优惠和特色支撑，日常经营便会陷入乏力。”深耕绍兴烘焙市场十年的店主张女士坦言。当前行业普遍深陷产品同质化和价格战，缺乏创新能力、没有核心特色的门店，容易被市场淘汰，也造就了网红品牌“来得快、退得也快”的行业现状。
“烘焙行业想要站稳脚跟，必须跳出低价内卷和颜值竞争。”绍兴大学马寅初经济管理与法学院企管系主任赵江表示，品牌烘焙要深挖城市烟火记忆，锚定社区日常刚需，贴合当下健康消费趋势，打磨接地气、高品质的特色产品，培养稳定复购客群。个体门店则要放大现烤现卖、新鲜平价的独特优势，精准锁定小众细分客群。唯有坚持差异化定位、精细化运营，才能在市场调整期站稳脚跟、实现长效发展。
本地经济学博士陈芳敏补充，烘焙行业正从盲目跟风的流量思维，转向重品质、重运营的理性经营。当下市场竞争，早已超越单纯的产品模仿与价格比拼，转变为供应链效率、品牌运营、成本管控、产品创新的综合实力较量。中央工厂标准化生产、冷冻烘焙等成熟技术的普及，能够有效降低食材损耗、稳定产品品质、压缩运营成本，是行业提质升级的重要方向。从业者唯有摒弃短期流量思维，深耕产品力、服务力与供应链实力，打造专属核心竞争力，方能在行业“诸侯争霸”的格局中实现长远立足。http://m.shaoxing.com.cn/p/3471567.html
