近日，“鸭脖大王”绝味食品（603517.SH，简称：ST绝味）出现上市9年以来的首次亏损，全国门店数量较2024年6月底锐减超4500家。
在行业整体承压的背景下，绍兴门店的经营现状如何？4月24日，越牛新闻记者前往绍兴市区绝味鸭脖门店进行了实地探访。
门店现状：
营收增长30%，卤味店变身“社区食堂”
在位于绍兴越城区金帝银泰城的一家绝味门店，记者远远就发现门店在做活动，店门口竖立着“绝味升级开业”的道旗，喇叭里循环播放着“进店9折，加好友7.8折”的促销信息。
“以前我们只卖卤菜，现在你进来看到的凉拌菜、自选米饭套餐、热卤、年糕、酸辣粉，以前都没见过。”店长石女士正忙着招呼进店的顾客。她告诉越牛新闻记者，这家店正在进行绝味在绍兴地区的首次“整体升级”尝试。
门店新增卤味凉拌菜
据石店长介绍，此次升级是绝味总部在绍兴的第一个转型试点，目前仍处于摸索阶段。但从试营业的数据来看，效果相当不错。“营收至少增长了之前的30%左右。”
绝味门店新增热卤米饭套餐等
这一转型的背后，是消费场景的精准切换。石店长坦言，他们发现附近的大学生和年轻白领晚上饿了，既不想吃高热量的炸鸡，又觉得单吃鸭脖太油腻。“凉拌菜健康、便宜，配上米饭就是一顿正经的夜宵。这是我们在私域流量里听到的顾客声音。”
为了将线下流量转化为私域留存，门店还推出了“加好友享折扣”的活动。“这样我们可以第一时间向顾客发放优惠，利用私域流量进行精准营销。”石店长解释道。
行业自救：
从“卖草莓”到“卖快餐”，新势力围剿下的“突围战”
绍兴门店的“不务正业”，并非孤例。
早在今年2月，越牛新闻就曾报道过这家门店因在店门口摆摊卖草莓而引发热议。当时，店员解释这是为了利用闲置空间增加收入。（报道详见：越牛调查｜知名连锁鸭脖绍兴门店，为何混搭卖草莓？）如今，草莓摊已不见踪影，取而代之的是更系统化的热食转型。这看似随意的跨界，实则是小微门店在客流下滑背景下的生存智慧。
而在宏观层面，绝味食品正面临前所未有的压力。根据4月22日晚发布的2025年财报，绝味食品实现营业收入54.67亿元，同比下降12.62%；归母净利润由盈转亏，亏损达1.91亿元，同比暴跌184.11%。这是其上市9年来的首次亏损。
亏损背后有两大主因：一是主业下滑，占营收超八成的“卤制食品销售”业务营收同比下滑14.04%；二是财务“暴雷”，公司因隐匿营收需补缴税款及滞纳金共计3.42亿元。
数据显示，截至4月23日，绝味鸭脖全国在营门店数量约为10272家，相比2024年6月底的14969家，已减少了超过4500家。这意味着，过去近两年里，平均每天约有6家绝味鸭脖关门。
除了自身经营问题，外部市场的“围剿”同样惨烈。 如今的卤味赛道，早已不是“三巨头”的天下。以“王小卤”为代表的新势力品牌凭借虎皮凤爪等爆品，三年间销售额从2000万元跃升至10亿元，迅速抢占年轻消费者的心智；盛香亭、研卤堂等“热卤”品牌则凭借现制现售的新鲜体验和更丰富的口味，在商场和写字楼大举扩张。
其他卤味品牌店铺挤占传统卤味市场
与此同时，零食量贩店、社区团购等新零售渠道的崛起，也在不断蚕食传统卤味连锁的市场份额。“现在路边摊、夫妻店的口味往往比连锁店更有特色，价格也更便宜，我们的生存空间确实被压缩了。”一位业内人士坦言。
为了应对危机，绝味总部也在加速变革。从2025年开始，绝味陆续推出了主打社区全时段鲜食的“鲜卤超市”、售卖热煲快餐的“绝味煲煲”，以及包含炸卤、烤串的“绝味plus”等新业态。
专家建议：
转型需防“消化不良”，切忌盲目扩张
面对绝味的“快餐化”尝试，浙江传媒学院研究品牌营销方向的叶教授提出了自己的看法。
“绝味此次转型是典型的‘场景延伸’。将消费场景从‘看电视配鸭脖’延伸到‘下班吃饱饭’，理论上能打开更大的市场。”叶教授指出，但风险在于“品牌认知错位”——消费者进店是冲着鸭脖来的，突然让他吃盖浇饭，如果口味不过关，反而会稀释品牌优势。
叶教授建议，绝味在转型过程中，切忌盲目扩张。目前的关店潮就是过度扩张的后果。对于绍兴这样的试点门店，应更注重打磨产品力和供应链，确保“卤味是灵魂，快餐是增量”，而不是喧宾夺主。
